Обнаружение нитратов в мясе и мясных изделиях с помощью QUANTOFIX^® Nitrate / Nitrite

В Европе много мясных продуктов подвергаются засаливанию. Такая обработка увеличивает срок хранения мяса и мясных изделий. Однако кроме соли мясокомбинаты зачастую обрабатывают мясо еще нитратами и нитритами. Именно они придают мясу типичный вкус, красный цвет, защищают от инфекций и продлевают срок хранения.

В процессе же взаимодействия нитратов/нитритов с аминокислотами образуются канцерогенные нитрозамины. Поэтому важно, чтобы концентрация нитритов в мясе была сведена к минимуму. А постоянный контроль этой концентрации необходим хотя бы для того, чтобы избежать риска отравления.

Немецкие правила "Zweite Verordnung zur Änderung der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Verordnungen" (Использование добавок в пищевых продуктах) определяют предельные значения допустимой концентрации нитритов в пищевых продуктах. Для мясных продуктов максимальное количество 150 мг/кг.

Для экспресс-контроля наличия нитратов/нитритов Macherey-Nagel рекомендует QUANTOFIX^® Nitrite. Методика определения нитратов и нитритов в мясе и мясных продуктах описана ниже.

Пробоподготовка:

А) Возьмите 5 г образца мяса и измельчите его в ступке.

Б) В полученный мясной фарш добавьте 8 мл раствора ацетата натрия (13,6г ацетата натрия в 100 мл дистиллированной воды). Смешивайте в течение 1 минуты.

В) Затем процедите раствор через мягкий фильтр и слегка отожмите, чтобы получить фильтрат. Для фильтрации подойдет сложенная фильтровальная бумага (MN 617 WE).

Проведение анализа:

Г) Погрузите тест-полоску в фильтрат в течении нескольких секунд. Удалите тест-полоску и подождите 30 секунд.

Д) Сравните цвет индикатора на полоске с цветовой шкалой на трубке-тубусе.

Е) Красно-фиолетовая окраска указывает на присутствие ионов нитритов.